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山西省非物质文化遗产系列:运城盐池文化

 

 

 

 

 

  黄帝与蚩尤之战,历来被史学家认为是争夺天下的主宰权而进行的战斗。依据战争发生的地理位置,也有人认为是为开辟自然资源而引起的纷争,而且极可能就是为了争夺“盐”这一特殊的在当时人类生活的空间里还十分稀缺的自然资源而展开的。

    古代池盐生产方法主要有捞取法、开掘法、晒制法和煎煮法四种。据《周礼》记载,在周代就有了苦盐,不炼而成。苦盐就是出产于运城盐池的盐,“不炼”就是不经过煎煮。它不同于煎煮海水而成的海盐,海水煎煮成盐费时、费力、费财,因此先人屡有“煮海难”之感叹。运城盐池之苦盐仅靠天日曝晒就能成盐:含有盐分的池水经过风吹日晒,浓缩达到饱和程度,便自然结晶成盐,不需要再加工就可以直接食用。但是由于完全依靠天然晒盐,产量没有保证,盐的质量不够好,因此被称为“苦盐”。

    经过盐工的反复实践与完善,到唐代的时候运城盐池形成了独特的制盐方法——“垦畦浇晒法”。大致情况是:人工垦殖成晒盐的畦地,畦地旁有渠,有路,有门,将卤水灌入畦地里,再搭配一些淡水,经过日光曝晒,五六日就可以晒成一次盐,盐质洁白如白矾。主要特点:一是硝板上晒盐。晒盐的结晶畦就建造在硝板上面,硝板表面很坚硬,如同石块一般。硝板下面有蜂窝状的空隙牞卤水可以贯流其间,俗称“肚子”。在晒制盐的过程中,硝板上的结晶畦和硝板下面的肚子里都有卤水,结晶畦表面的卤水在阳光辐射下温度升高,除促使蒸发外,还会将热能通过硝板传导到下面肚子里的卤水中,使其保持一定的温度。白天,结晶畦里的卤水上有阳光的辐射,下有肚子里卤水的蓄热,上下交攻,促其蒸发。到了夜晚,结晶畦面上卤水温度降低后,而肚子里的卤水由于藏蓄在硝板下,其温度不会迅速降低,这时就会将其保存的热能通过硝板传导给结晶畦里的卤水,使它不致于和白昼形成巨大的温度反差,从而有利于盐的持续结晶。结晶畦每年都要在春天整修,达到平整、光洁、坚实、利水的标准。二是卤水中搭配淡水。这是根据运城盐池卤水成分的特殊性而采取的创造性措施。运城盐池在晒制盐的过程中,须给晒盐的卤水中搭配淡水,但是搭配的淡水的量如何才算适度,全凭盐工用手伸到水里去测试,手感适度完全依靠经验。如果盐在结晶过程中遇到适当的雨水,产的盐质量就最好,被称为“雨水盐”,是盐中佳品。三是“南风起盐始生”。天日晒盐,阳光是成盐的重要因素,但是风力也不可缺少。在天日晒盐的过程中,阳光曝晒卤水会产生水蒸汽。如果在绝对静止的空气中,这些水蒸汽只能飘浮在结晶畦上,形成一个隔离层,影响阳光的辐射,这就会对卤水的继续蒸发产生不利影响。而南风吹拂,将飘浮的水蒸汽不断驱走,便会使阳光直射结晶畦里的卤水,促使其持续蒸发,从而促进盐的生成。但是,如果在晒制盐的过程中遇到东北风或西南风,便会出现一种特殊的现象,就是结晶畦里的卤水会变成如同滚沸的米粥一样,盐工称这种现象为“粥发”,这种粥状的盐味道苦,不能食用;东北风和西南风还会形成“饼干”状的块体,也属劣质盐,遇到这两种情况须将盐刮起来抛弃掉。

    “垦畦浇晒法”是前人在运城盐池特定环境中的独特创造,其独领风骚的铲盐工艺和技术彰显了运城盐文化的博大精深。

 
 

 

运城盐池全景图

 

 

 

 

俯拍运城盐池

 

 

 

 

运城盐池

文来源:太原晚报;本文作者:牛晓珉

太原道制作 http://www.tydao.com ( 2012-11-12 )

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