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晋南馄饨

  馄钝又叫编食,因为是用面皮包馅双手编捏而得名。平时人们吃的馄饨,有元宝馄饨和花馄饨两种。我国北方大部分地区都有吃馄饨的习俗,晋南馄饨更让人垂涎,到晋南不吃馄饨是一大憾事。晋南馄饨以皮薄、馅多、个大而显示黄土高原人真诚的乡土气息和地方特色,不像城里的饭店卖馄饨为核算赚钱,舍不得包馅,馄饨不像馄饨,尽是些面片片。
  做馄饨的工序比较复杂,但在家庭主妇熟巧麻利的操作过程中却是小菜一碟儿,根本不在话下。根据吃饭人员多少就能确定和多少面、拌多少馅,掌握得天衣无缝,皮完馅尽,十分准确。如果说决定今儿午饭是吃馄饨,做饭娘们就先和面,面和好了放在一边醒着,而后择菜、洗菜、切菜,做拌馅工作,一般拌馅时撒上盐,添上食用油,调上花椒面、味精和其它佐料搅拌即成。这时面醒好了,开始擀面,把面擀得匀匀的,全部卷到擀面杖上,两只手各提一头,前后轻轻摆动,像纺织厂的织布机吐出的成品布一样,把擀好的面折叠起来,然后用切面刀每隔三至四公分切开,成为一摞一摞的面带。再把每摞面带展开对齐铺在面案上,去掉两头虚梢,再用刀左一斜右一斜切成一头大一头小的梯形面片,这就是馄饨皮。捏馄饨时馅集中在皮的小头,轻轻往大头卷动,待卷严实后,两只手用食指和拇指把两头捏紧,这时馅完全包严实了,角勾角连接连来,放在左手心里,右手食指轻轻一摁,即成元宝馄饨。花馄饨的皮是正方形,把馅放在皮的正中间,把皮斜卷严实后,再把有馅的部位一折,两个角连接起来像花朵一样,这就是花馄饨。捏馄饨说起来复杂,操作起来一双巧手非常娴熟敏捷,一分钟能捏十多个,七八个人吃饭,一个家庭主妇不慌不忙轻而易举叫你按时吃上美味可口的馄饨。
  馄饨在当地属上等佳肴,可是吃起来也很普遍,日常生活里吃馄饨的日子太多了。不说大节气要吃馄饨,小节气也不错过,比如正月十二财神爷生日、正月二十药王爷生日、正月二十三太上老君生日、二月初三文昌帝生日、二月二、三月三、七月七、九月九都是吃馄饨的日子,清明上坟吃馄饨,十月一送寒衣吃馄饨,还有吉祥庆典、逢年过节、红白喜事、年长祝寿、小孩生日、婴儿满月、奠基上梁、乔迁新居、外出上路、烧香祭祀、招待客人等都吃馄饨。凡是要吃馄饨的日子,家庭主妇切记在心,思想上很重视,到时就和面做馅捏馄饨,认真对待。虽然吃馄饨只是一顿饭而已,如果遇节气不吃馄饨,邻舍会说你不尽职责,或耻笑你懒得连顿馄饨都怕做,勤劳好胜的、责任心强的黄土高原女性,不能让人说半句不是,赶时赶节,家家户户都同样是吃馄饨,谁家也不空过。尽管馄饨朴实无华,是一种待客佳肴,这时也变成家常便饭,节日里吃了馄饨,人们由衷地感到欢欣和独特的风味享受。
  大年初一早上吃的馄饨是在除夕夜做的,这天晚上,喜迎新春的鞭炮声此起彼伏,全家人围坐在电视机前一边捏馄饨,一边欣赏中央电视台的《春节文艺联欢晚会》,在欢笑声中一家人悠然自得,不知不觉把馄饨捏完了。在捏馄饨的同时,根据家庭人口多少,在馄饨里包上如数硬币(解放前包麻钱),初一早上谁吃上包有硬币的馄饨,谁今年时运大顺,财运亨通。其实不然,这不过是一家人搞的节日游戏,谁吃到包有硬币的馄饨,全家人一笑了之。
  娶媳妇嫁闺女客人多,吃馄饨的人自然也多。邻居帮忙的妇女头天下午由主事娘们指派和面的和面,择菜的择菜,做馅的做馅,擀皮的擀皮,一直到捏馄饨,专人专职,流水作业有条不紊,准备明早用之。娶嫁的当天早上,邻居帮忙人都来得很早,烧火的、淘米的、淘豆的、下馄饨的,很有秩序地进行着。为图吉利,锅里下的是红豆子,烧出的粥是红的,馄饨下到锅里也染红了,红事红馄饨都是红的,红到一起了。
  给年长人祝寿,早上吃的也是红馄饨,中午设宴款待前来祝寿的人,席间上的一碗长寿面现在也改为长寿馄饨了。凡是红事都要下红豆子做红馄饨饭,唯有腊八馄饨特殊,腊八的馄饨是添水之前先炒葱花,而后添水下米熬粥,再下些红枣、豆子、豆腐丁和用边角面捏的锅碗、筷子、叉把、扫帚、钱币、元宝、农具、家禽等,和馄饨同时下锅,吃起来麻辣咸甜,非常可口。乔迁新居时除自己吃馄饨外,邻舍们把捏好的馄饨你端一盘他端一盘送来,这是吃百家馄饨,吃了百家馄饨意即迁到新家有大家扶助,一定能发家致富。
  馄饨不但好吃,还能治病呢。每年春节过后,人总是感觉坐着乏,站着乏,干活乏,不干活也乏,因此有吃了二月八馄饨就不乏之说。每年二月初八,家家户户吃馄饨,说也奇怪,这天吃了馄饨顿觉精力充沛,不说坐着站着,就是往田园里送粪拉平车、抡镢头都蛮有劲,把乏病、懒病都治好了。这不过是一种精神作用,可是,人们都说这是二月八馄饨的作用。
  解放战争时期,有一天,村南的大马路上一队荷枪实弹的部队由西向东行军走过,村里有人说那是八路军,当时就有人送来茶水和饭,还有人捏馄饨提在饭罐里慰劳八路军。还有一次,解放军黑夜行军,为了不打扰老百姓,部队就歇驻在村南的娘娘庙里。第二天早上,人们看见解放军躺在光地上休息,老百姓心里过不去,有的送来席子,有的送来毯子。吃饭时大部分人都是做的馄饨盛在饭罐里,让解放军吃晋南佳肴馄饨。解放后,上边派来的各项工作队员,帮助村里搞党政工作吃派饭,派在谁家里,工作队员快到吃饭时就去了,到了家里盘腿往炕上一坐,村民出于对党政干部的爱戴,差不多每家的午饭都是馄饨。吃着馄饨,拉着家常,扯着工作上的事情,馄饨也吃了,工作也做了,吃馄饨的意味更深长了。
  农民对教育事业很重视,教师的吃饭问题当然是件很值得重视的事。教师吃饭是由在校学生轮流排门管饭的,每个学生二至三天。从前,给教师的饭是送到学校里,送饭时提着特制的木漆盒子和特制的白铁(铝)饭罐,所以有"白铁罐,漆盒子,梧木筷子铜杓子"的民间谚语,有的家长还常以这个谚语鼓励孩子好好学习,长大也当一名教师,受人尊敬,吃这样有知识的饭。木漆盒子盛馍和菜碟,白铁罐里盛饭,三天饭满又是酒菜又是馄饨。现在学生增加了,老师也多了,轮到谁家管饭,家长就把教师请在家里吃饭,当然少不了吃馄饨。
  随着人民生活水平的提高,有时把吃馄饨变为吃饺子,这已是很普遍的事。现在基本上形成了素馅是馄饨,肉馅是饺子,有人说饺子是从馄饨演变而来的,看来很有可能。
  馄饨是一种佳肴,也是很平常的食品,吃馄饨是伙食调济。就是这样平常的食品,在旧社会,穷人家想调济都调济不过来,平时省吃俭用,才能给过大年留一把馄饨面。如今想多会儿吃就多会儿吃,遇节气吃,不是节气也吃,想吃馄饨就做馅,想吃饺子拿上钱到市场砍块子肉。不但农历的传统节日吃,公历的元旦、三八节、五一节、七一、八一、十一都吃馄饨或饺子。
  这个独特的地方习俗已渗入到国家的法定节日里,说明农村习俗也是与时俱进,随着社会的变革,人们的思想意识也在更新。但传统习俗有它的文化内涵,在历史的发展进程中,在人们的日常生活中,它也在不断拓宽,不断深化,就连吃馄饨(包括饺子)这一习俗,在闪耀着历史的色彩和地方风韵的同时,也显现出与时俱进的风采,从而使它像一只奇葩,在饮食文化的芳草地里释放着奇异的芳香。

本文来源:文史月刊2002年11期;本文作者:赵鹏飞

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