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太原名腐干

  说起太原名腐干(亦称号腐干、省腐干),可以追溯到宋、金年间。相传,太原名腐干创始于北宋末年的“靖康之变”年代。当时宋金交兵,北宋的徽、钦二帝及宗室、皇妃、百工等数千人被金国所俘押解燕京,随行中有一宫厨是淮扬一带人,途中逃跑,隐匿太原娶妻定居,在岳父经营的豆腐干小店帮工。由于他熟悉炊厨技法,精通宫廷烹调,便在豆腐干的佐料上大胆改进,创出了一套具有独到之处的久蓄芳香、老汤连用、味入精髓、4次卤煮的新工艺,使豆腐干的质地品味更加鲜香适口,余味润舌。但问津者甚少,于是他便写了一副对联贴在小店门上,上联:上一当你不再来;下联:知味者不请自到;横批:不信自尝。此招果然见效,对联一贴出,围观品尝者争先恐后,尝食之后都说其味不俗,堪称绝品。当时人群中恰有一过路书生,见此情景诗兴大发,欣然挥毫撰写堂联一副赠予店主,上联云:似山珍不少味瑶池王母亦称道;下联云:比海味又多香洞中仙家更叫绝。从此,小店名声大振,生意越做越红火。

    明朝末年,制做名腐干的正宗传人张英虎继承先辈手艺,选料上也更加考究,非呼延村种植的“龙眼”“天鹅蛋”黄豆不用,并且采用去皮脱脐的精加工方法,佐以砂仁、豆蔻等12种植物香料配制卤汤,按照先煮后焖,三煮三停的传统制法,经4次卤煮,12次抖晾,72小时净皮脱水而成。产品不仅结构细腻,质地密实,富有韧性,色泽黑红油亮,而且口感鲜香筋滑,余味润舌,曾一度被晋王府列为日食之品。

    清末民初,“资诚号”“世兴号”“隆盛旺”“聚泉涌”等百年老店生产的腐干、腐乳、腐酱享誉齐名,被誉为“太原三腐”,曾有“家家厨藏有三腐,户户盘中飘醋香”的赞语流传民间。清光绪二十六年(1900),八国联军侵犯北京,慈禧逃往西安途经太原,有人曾献上一份用老腐干制作的小菜,就连这位日日玉液琼浆的太后也赞不绝口,并令下人备上一包,沿途食用。清道光年间举人魏秀仁也曾写诗赞美太原名腐干,为后人留下了“小小方甲茶样色,无须烹煎香自来,启齿细嚼余味浓,引得僧家不思斋”这一传诵至今的诗句。

本文来源:太原晚报20140824;本文作者:薛慧林

太原道制作 http://www.tydao.com ( 2014-10-23 )

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